Fiche Secteur - Métiers de bouche

Les métiers du secteur d'activité 

On peut en distinguer 14 :

• Boucher chevalin, charcutier, tripier, volailler pour la filière viande 
• Boulanger, chocolatier confiseur, confiseur, crêpier, pâtissier et glacier pour la filière sucrée
• Ecailler et poissonnier pour la filière poisson 
• Vendeur alimentaire et traiteur - qui sont dans ces trois filières

La filière sucrée

• Boulanger
• Chocolatier-confiseur
• Pâtissier 

La filière viande et poisson

• Boucher
• Charcutier
• Poissonnier

MÉTIERS DE LA FILIÈRE VIANDE :

•  BOUCHER : Le boucher achète les animaux en carcasses ou en quartiers, aux abattoirs, chez les grossistes ou dans des coopératives professionnelles. Il stocke, découpe et prépare la viande qu’il vend en magasin, en grande surface ou sur les marchés.

• CHARCUTIER : Le charcutier traiteur prépare et vend de la viande de porc (jambons, saucissons, pâtés, terrines...) ainsi que des produits à base de volaille, de gibier ou de poisson. Il cuisine des plats chauds ou froids. Il réalise des buffets pour des réceptions.

•  TRIPIER : Le tripier est le spécialiste des produits tripiers provenant des espèces bovines, ovines et porcines (langue de bœuf, cervelle de mouton, pieds de porc, onglet de veau, ...). Le métier de tripier existe essentiellement en France. Le tripier exerce principalement sur les marchés.

•  VOLAILLER : Le volailler assure plus particulièrement le dépouillage, la plumaison et l'éviscération des volailles, lapins et gibiers qu’il vend en magasin, en grande surface ou sur les marchés.
   

MÉTIERS DE LA FILIÈRE SUCRÉE :

• BOULANGER : Le boulanger est un commerçant artisan qui vend les produits qu’il fabrique : pains, viennoiseries, pâtisseries sucrées et salées. Il exerce le plus souvent son activité en boulangerie-pâtisserie.

• CHOCOLATIER/CONFISEUR : Le chocolatier-confiseur invente des produits dérivés du sucre et du chocolat. Il s’occupe de sa production de A à Z : préparation de la pâte, garniture, cuisson et décoration. Il peut exercer en tant que commerçant artisan, dans la grande distribution ou les restaurants des établissements hôteliers.

•  CREPIER : Le crêpier est chargé de la réalisation des plats de la carte d'une crêperie : les crêpes et galettes classiques et élabore les différents plats et salades d'accompagnement et les desserts. Il peut travailler au sein d’une crêperie ou gérer son propre commerce

• PATISSIER : Le pâtissier confectionne des gâteaux, des biscuits, des viennoiseries, qu’il rend appétissants par une décoration travaillée. Il travaille au sein d’un restaurant, d’une boulangerie-pâtisserie ou sur les marchés.

• GLACIER : Le glacier est le spécialiste des crèmes glacées et des sorbets. Le glacier peut être salarié d’une entreprise artisanale (traiteur, pâtisserie), artisan vendant sa propre production, fournisseur de restaurateurs ou de grands distributeurs.

 MÉTIERS DE LA FILIÈRE POISSONNERIE :

• POISSONNIER : Spécialiste des produits de la pêche, le poissonnier achète, transforme et vend en poissonnerie ou sur l’étal des marchés poissons, coquillages et crustacés.

• ECAILLER : l'écailler est chargé de la préparation des produits de la mer commandés par les clients (en salle ou à emporter). Il ouvre les huîtres, prépare les différents mollusques et coquillages, dresse les plateaux de fruits de mer et autres préparations de langoustines, tourteaux, crevettes, ... Il peut être chargé de l’approvisionnement auprès des fournisseurs (marché de gros, ostréiculteurs). Il connaît parfaitement les différents produits de la mer et conseille la clientèle dans leur choix.
   

LES MÉTIERS DE BOUCHE SONT

• Des métiers gratifiants mettant en avant un savoir-faire et des connaissances techniques, 
• Des métiers de vocation qui nécessitent un goût prononcé pour la spécialité du produit choisi, 
• Des métiers de contact, négociant et choisissant ses produits, informant et conseillant les clients,
• Des métiers d’investissement personnel.

Formation / Salaire / Evolution / Conditions

Il faut noter que les professionnels qui pratiquent les métiers de bouche sont, dans leur grande majorité, qualifiés. La voie royale pour accéder à ces professions est celle de l’apprentissage. En effet, ces métiers ont en commun d’être tous accessibles par un CAP.

Le CAP est un parcours de formation en alternance qui permet d’acquérir des compétences professionnelles en alliant études et travail chez un employeur (74 % des jeunes qui exercent ces métiers ont été formés en apprentissage).
Ce secteur offre de réelles opportunités d'évolution aux jeunes souhaitant s'y investir, notamment à l'étranger où la renommée française n'est plus à faire.

MÉTIERS DE LA FILIÈRE VIANDE :

• BOUCHER :
• Formation :  CAP/BEP : CAP Boucher, BEP Boucher, CAP Charcutier-traiteur ; CTM (certificat technique des métiers) Boucher ; MC (mention complémentaire) employé traiteur (1 an après le CAP) ;  BP (brevet professionnel) boucher 2 ans après le CAP ou le bac pro) ;  BM (brevet de maîtrise), 1 an après le BP ;  Bac professionnel Boucher Charcutier Traiteur.
• Conditions particulières : le boucher travaille le plus souvent debout. Une partie de l’activité se fait en chambre froide où il faut s’adapter à des variations brusques de température et transporter des charges parfois lourdes. L’utilisation d'outils tranchants exige une grande dextérité et une attention soutenue. S’il est à son compte, des connaissances comptables sont nécessaires pour gérer son commerce.
• Salaire : Le salaire d’un boucher débutant varie du Smic (1458 € bruts / mois) à 1 600 € bruts par mois. Un artisan boucher à son compte peut avoir de confortables revenus en rapport avec l’importance de sa clientèle.
• Evolution : Après quelques années d’expérience professionnelle, le salarié peut se mettre
  à son compte.Dans le rayon boucherie d’une grande surface, il peut être responsable d’une équipe de travail ou devenir acheteur. Le boucher peut aussi évoluer vers des fonctions d'intermédiaire commercial. 
   
• CHARCUTIER :
• Formation :  CAP : CAP Charcutier Traiteur, CAP Cuisinier ; MC : Mention Complémentaire Employé Traiteur, BP : BP (brevet professionnel) charcutier-traiteur, BP Cuisinier, CQP : CQP (certificat de qualification professionnelle organisé par la branche) Traiteur Organisateur de réception ; Bac pro : Bac professionnel Boucher Charcutier Traiteur, Bac professionnel
  Cuisinier
• Conditions particulières : Le charcutier travaille souvent debout, souvent tôt le matin et tard le soir. Le travail en fin de semaine et les jours de fête sont fréquents.
• Salaire : Un ouvrier charcutier-traiteur débutant gagne le Smic (1458 € brut mensuel). Un artisan charcutier à son compte gagne entre 2 500 et 3 000 € par mois.
• Evolution : Certains charcutiers-traiteurs salariés se mettent à leur compte et ouvrent leur propre fonds de commerce.
   
•  TRIPIER :
• Formation :  CPQ : CQP Ouvrier tripier, CQP Tripier détaillant  CAP/BEP : CAP Boucher, BEP Boucher Charcutier ; CTM : CTM Boucher Charcutier Traiteur, CTM Préparateur Vendeur en boucherie ; BP : BP Boucher ; Bac : Bac Pro Boucher Charcutier Traiteur
• Conditions particulières : Ce métier artisanal s’exerce principalement sur les marchés ou dans la grande distribution, mais il est encore possible de trouver des triperies indépendantes.
• Salaire : SMIC en début de carrière. Le salaire est susceptible d’évoluer en fonction de l’expérience, de la taille de l’entreprise et de sa localisation.
• Evolution : Après quelques années d’expérience, un salarié, s’il en a l’envie et les capacités, peut décider de devenir son propre patron en créant ou reprenant une entreprise.
   
• VOLAILLER :
• Formation : Le métier de volailler est accessible à partir des formations dédiées aux métiers de la viande (CAP Boucher) mais est plus particulièrement accessible à l’issue d’une formation spécifique : CAP préparateur en produits carnés option volailler
• Salaire : de 1458 à 2000 € bruts / mois en moyenne, jusqu'à 3000 € bruts / mois. Evolution : Après quelques années d’expérience, un salarié, s’il en a l’envie et les capacités, peut décider de devenir son propre patron en créant ou reprenant une entreprise.
   

MÉTIERS DE LA FILIÈRE SUCRÉE :

• BOULANGER :
• Formation : CAP : CAP boulanger ; MC : MC (mention complémentaire) boulangerie spécialisée ou pâtisserie boulangère ; Bac : Bac pro Boulanger Pâtissier (pour les deux métiers), BP : Brevet professionnel de boulanger (en 2 ans après le CAP), BM : brevet de maîtrise accessible via le réseau des Chambres de métiers
• Conditions particulières : Le métier de boulanger exige de se lever tôt. Il s’exerce souvent de nuit, le week-end et les jours fériés.
• Salaire : Le boulanger débutant gagne le Smic 1 425,67 € brut / mois (base 35h/semaine). Le travail du dimanche, jours fériés et de nuit augmente sensiblement les rémunérations perçues. Le revenu mensuel d'un artisan à son compte s'inscrit dans la fourchette 3 500 / 4 000 €.
• Evolution : Le métier offre des évolutions de carrière importantes au sein des entreprises
  artisanales. Le boulanger peut aussi se mettre à son compte. L'expatriation offre des possibilités intéressantes. Un boulanger peut également travailler pour des entreprises du secteur d'activité : minotiers, fabricants d'avant-produits de boulangerie-pâtisserie, fabricants de matériel. Dans la boulangerie industrielle, le boulanger peut accéder à un poste de responsabilité : chef d’équipe, responsable de rayon.
   
• CHOCOLATIER CONFISEUR :
• Formation : CAP : CAP Chocolatier Confiseur, CAP Pâtissier, CAP Glacier Fabricant ; MC : Mention complémentaire de pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisée ; CQP : certificat de qualification professionnelle organisé par la branche professionnelle : gâteaux, chocolat, glace ; BM : Brevet de maîtrise Chocolatier ; BTM : Brevet technique des métiers (niveau bac) Chocolatie; Confiseur ;Bac : Bac pro boulanger-pâtissier (intéresse les employeurs)
• Conditions particulières : Qu'il soit salarié d'entreprises de la grande distribution ou d'artisan ou à son compte, le chocolat-confiseur a un métier assez laborieux passant ses journées aux fourneaux
• Salaire : Un ouvrier chocolatier-confiseur débutant gagne le Smic (1458 € brut mensuel) ; Un ouvrier hautement qualifié et expérimenté peut espérer un salaire aux environs de 1 500 à 1 600 € mensuels ; Comme artisan à son compte un chocolatier peut dégager un revenu mensuel de l’ordre de 3 000 €
• Evolution :Le chocolatier-confiseur peut se perfectionner en préparant un brevet de maîtrise (BM) ou un brevet technique des métiers (BTM). Avec de l’expérience, il peut se mettre à son compte avec un statut de commerçant artisan. Dans le secteur industriel, il peut obtenir un poste à responsabilité (ouvrier qualifié, encadrement d’une équipe).
   
•  CRÊPIER :
• Formation : CAP/BEP : CAP Cuisine BEP Hôtellerie Restauration
   BAC : Bac professionnel restauration, Bac technologique hôtellerie  BP/MC : BP cuisinier, MC Cuisinier CTM : Certificat technique des Métiers crêpier. Formations pratiques non diplômantes de courte durée
• Conditions particulières : bonne condition physique, résistance au stress
• Salaire : au minimum le SMIC mais beaucoup plus en saison, en fonction du nombre d’heures travaillées. En moyenne de 1570 € à 1799 € bruts / mois [Source : statistiques Insee 2012].
• Evolution : crêpier, chef d’équipe, chef de cuisine, directeur d’établissement
   
• PATISSIER :
• Formation :Le métier de pâtissier est accessible à l’issue de différents parcours de formation, chacun d’entre eux permettant d’exercer une spécialité particulière : CAP : CAP pâtissier, CAP chocolatier-confiseur, CAP glacier-fabricant ; MC (mention complémentaire) : MC Pâtisserie Glacerie Chocolaterie Confiserie (1 an après CAP), MC Boulangerie Spécialisée, MC Pâtisserie boulangère ; Bac pro Boulanger Pâtissier, Bac pro Technicien conseil vente en alimentation, option produits alimentaires
• Conditions particulières : En général, un pâtissier est devant ses fourneaux très tôt le matin. Les horaires de travail varient en fonction de la taille du magasin, de la clientèle et des périodes de l’année.
• Salaire : Les salaires mensuels bruts peuvent être compris entre le SMIC (1 425,67 €) pour un titulaire de CAP débutant et 1 600 € pour un ouvrier plus qualifié.
•  Les meilleurs salaires peuvent atteindre 2 300 €. Installé à son compte,
  l’artisan pâtissier peut dégager mensuellement des revenus allant de 2 600 à 4 600€
• Evolution : Le pâtissier commence sa carrière comme apprenti, puis passe par le stade d’ouvrier, de responsable d’équipe ou devient commerçant indépendant.  Il peut accéder à des postes d’encadrement comme chef de partie, gérant, responsable en grande surface ou responsable de laboratoire. Certains pâtissiers se spécialisent comme chocolatiers-confiseurs ou glaciers. D’autres deviennent traiteurs et proposent des plats du jour, des buffets pour les réceptions. L’expatriation est aussi une évolution possible en raison de la réputation culinaire française.
   
• GLACIER :
• Formation : CAP Glacier Fabricant, CAP Pâtissier, CAP Chocolatier Confiseur ;
•  MC (mention complémentaire) : MC Pâtisserie Glacerie Chocolaterie,Confiserie spécialisée ; Bac pro Boulanger Pâtissier ; BTM (brevet technique des métiers) : BTM Glacier.
• Salaire : Environ le Smic (1458 € brut mensuel) pour un glacier salarié débutant ; Entre 1 500 € et 2 000 € bruts / mois pour un artisan itinérant, selon la saison et la région ; Les revenus d’un glacier disposant d’une clientèle fidèle de restaurateurs et de traiteurs sont nettement supérieurs.
• Evolution : Un glacier peut évoluer dans le mode d’exercice de son métier : marchand ambulant saisonnier, salarié d’un restaurateur, artisan fabriquant à son compte, fournisseur de restaurateurs ou de traiteurs...

METIERS DE LA FILIERE POISSONNERIE :

• POISSONNIER :
• Formation : Le poisson et tous les produits de la mer en général sont les denrées les plus périssables de l’alimentation. La profession a besoin de salariés et de chefs d’entreprises qualifiés et extrêmement attentifs à ne pas interrompre la chaîne dufroid : CAP poissonnier ; CAP mareyage ; Bac pro poissonnier-écailler-traiteur ; Bac pro technicien conseil vente en alimentation, option produits alimentaires Ces qualifications peuvent s’obtenir par l’apprentissage ou en préparant un certificat de professionnalisation.
• Conditions particulières : bonne condition physique : le métier exige de travailler debout et de se lever très tôt pour s’approvisionner auprès du Marché d'Intérêt National de Rungis.
• Salaire : Le salaire d’un employé de poissonnerie débutant est aux environs du SMIC (1458 € bruts / mois). Ces revenus peuvent augmenter s’il s’installe à son compte. Un artisan poissonnier peut dégager des revenus confortables entre 2 400 et 5 000 € mensuels.
• Evolution : Les formations à la commercialisation des produits de la mer permettent d’occuper différents emplois : employé de poissonnerie, chef de rayon, technico- commercial dans des entreprises d’expédition et de négoce, mareyeur (intermédiaire entre le pêcheur et le commerçant). Avec de l’expérience le poissonnier peut s’installer à son compte.
   
• ECAILLER :
• Formation : le métier d’écailler s’apprend essentiellement par l’expérience. Un diplôme de base permet d’y accéder : CAP/BEP : CAP Poissonnier, BEP alimentation option poissonnier
• Conditions particulières : bonne condition physique compte tenu du travail en extérieur, de la manipulation de la glace et de produits très froids
• Salaire : au minimum le SMIC
• Evolution : évolution vers la vente directe sur les marchés, en grande distribution

Qualités requises

L’hygiène est une qualité requise très importante  : manipuler des produits frais destinés à la consommation impose un sens de la propreté irréprochable.

La créativité est aussi indispensable pour la confection des produits destinés à la vente (plats préparés) ainsi que pour la confection des étalages. Le sens artistique est important pour donner envie aux consommateurs d’acheter les produits.

Les entreprises qui durent sont celles qui s'adaptent aux nouveaux besoins des consommateurs, en jouant par exemple la carte du bio, de l'exotisme, des mélanges originaux d'ingrédients ou encore en proposant des livraisons à domicile.

Avoir un bon contact avec la clientèle est primordial dans un métier de vente. Cela passe notamment par les conseils donnés aux clients sur certaines recettes et préparations des produits, les dates de conservation et la durée de cuisson pour une bonne dégustation.

Une bonne condition physique est demandée pour faire face aux horaires décalés, aux longues postures debout, ou encore à la chaleur des fourneaux. L'habileté manuelle et le plaisir de travailler des matières premières sont attendus des futurs diplômés.

Pour les artisans indépendants, avoir des compétences comptables et commerciales est un plus (pour négocier le prix d'achat du produit, fixer les prix et tenir les comptes de la boutique).

Contraintes

Le secteur est très exigeant : les conditions de travail y sont difficiles (position debout permanente, travail en soirée et le week-end...) Les métiers de bouche, qui nécessitent souvent une compétence spécifique née d'études réelles et de pratique, sont soumis à de nombreuses contraintes (hygiène, connaissance de codes professionnels, horaires, éventuelles pénibilité), peuvent impliquer sens artistique et aptitude au contact avec la clientèle. Certains demandent une grande habileté manuelle, d'autres, de façon annexe, mais obligatoire, des aptitudes comptables et commerciales.

Que l’on exerce au sein d’une petite entreprise artisanale ou d’une entreprise industrielle, les métiers de bouche nécessitent dans tous les cas une bonne condition physique pour faire face aux longues stations debout et, dans certains cas, à la chaleur des fourneaux.

Lorsque l’on travaille dans un commerce de proximité, ces métiers contraignent souvent à des horaires décalés, du travail le week-end ainsi que les jours fériés. En revanche, ceux qui exercent leur métier au sein d’une entreprise industrielle ont des horaires plus classiques.

Si les hommes se retrouvent souvent dans l’arrière-boutique pour découper, transformer et préparer les produits, les femmes sont beaucoup plus nombreuses à s'occuper de la vente, en contact avec le client.